今日は久しぶりに鯖寿司を作りました。
自分で言うのもなんだけど、作るたびに旨くなる。
（つまり最初の１回目は旨くなかったということですが）

手順とレシピを書いてみますので、参考までに。

食材の準備

-しめ鯖-
・塩鯖　１匹（キズシOKの鯖を買う事）
・生姜　ひとかけ
・昆布　１枚

-酢飯-
・米　２合
・酢　40cc
・砂糖10g～15g（好みで）

作り方

今回使った鯖（三陸産）。ハズイで680円、けっこうでかい。

１．鯖は３枚におろし、骨抜きで小骨を抜きます。
抜きにくい場合は身の中央に包丁を入れて軽く開けば抜けやすくなります。

２．身を軽く洗い、キッチンペーパーで水気を切ります。

３．ジップロックに鯖、生姜、昆布を入れてから酢を注ぎます。身が浸るくらいが目安です。
そのまま冷蔵庫で寝かせます。僕は半日くらいほっときます。

４.鯖を取り出して薄皮を剥く。身の隅からペリペリとめくれます。

これでしめ鯖は完成です。
夜に仕込めば次の日には以下の工程に入れますよ。

５.炊いたご飯に砂糖を溶かした酢をいれて、うちわで扇ぎながらよく混ぜます。

６．ラップを広げ、ご飯１号分を乗せて包み、巻きすで成型。
ラップを開いて鯖を乗せてもう一度成型。ぎゅっと押し固めます。

７．好きな大きさにカット。
身の中央に切り目を入れておろし生姜を入れても美味しい。

失敗のポイントは生臭さ

青魚は生臭いもので、血が残っているとどうしても生臭くなるので、３枚におろした後軽く水で流しました。あと鯖は極力新鮮なものを手に入れたほうが良いです。

きずしOKと書かれていても、弊店間際の鯖はどうしても鮮度が落ちているはずなので、できれば朝早いうちに手に入れたほうがいいかも。

鯖の値段は店によって色々だけど、草津の台所ハズイでは380～1980円と幅があります。
ノルウェー産の鯖だけはきずしOKとは書かれていないので注意。

僕は380円鯖で３回ほど練習して、680円鯖に移行。
その上は1280円鯖、1980円鯖とあるけれどまだ試した事ない。

1980円だすなら別の魚買うかも。
 
 
本当は生鯖をかって塩漬けから入るのが本格なんだろうけど、新鮮な生鯖自体手に入りにくいので僕は塩鯖からやってます。

それでももし失敗したら・・・

僕はいつもご飯に押し固める前に、しめ鯖の味見します。
生臭さを感じてしまったばあい、焼き鯖寿司にしちゃいます。

皮を上にして魚焼きグリルに入れて皮に焦げ目が付くように強火で焼きます。
焼きすぎると単なる焼き鯖になるので注意。。。

あとは成型したご飯に載せて押し固める。
焼き鯖寿司は食べやすく、万人うけする味です。